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涨姿势 | 湘菜八大特点解读,吃货的你还不知道?

这么爱吃湘菜,那到底湘菜有哪些讲究呢?

湘菜技艺几千年的厚重积淀,从几个方面可看出它深邃的内涵特点:水最为始,火为之纪,味为之本,刀为之要,料为之博,配为之当,器为之美,名为之雅,肴为之新,筵为之丰。

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水最为始

湘菜制作,首推对水的重视。不论哪种烹制方法,如蒸、煮、炖、焖、氽、烫、焯均是用水进行,卤、泡、烩、溜、汤等均不能离开水,干货涨发更不能离开水,挂糊、上浆、勾芡也需要水去调和。因此,湘菜制作中对水质、水量、水温、稀、淡、浓、稠、宽、浅等向来十分注重与讲究。

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火为之纪

湘菜的烹制最为讲究是“火候”。“火为之纪”便是用火要适度、节度。火候讲究文火、武火、大火、小火、微火、死火、活火、明火、暗火、余火等,在烹制的每一环节中,牢牢掌握每一个工序环节的需要而控制火候变化,是湘厨们一个严格的基本功技艺。

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味为之本

湘菜之所以成为能独处一方的特色风味,对“味”的突出是其精髓、根本所在。湘菜调味技术手段多样,最基本的是利用加热前调味、加热中调味、烹饪后调味,并利用刀工切割大小厚薄致使味渗透、覆盖一致而达到受味均匀;还有就是用汤汁调味,使无味的原料入味与汤汁融合产生鲜味。

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刀为之要

湘菜历来十分注重刀功,刀功是司厨者入门的基本功之一。湘菜在制作中,对不同原料、不同菜肴品种、不同烹制方法采用不同的刀法,通过刀工使菜肴产生不同形状特点,随料而变,随菜而变,随宴而变,刀法有几十种之多。

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料为之博

湘菜有数千个品种,人烹原料也十分广博。湘菜对各种原料都能善于利用,善于发现,善于创新,善于吸收,善于消化。由于湖南地貌结构不同,地土特产不尽相同,各地区都能善用本地的土特原料作为烹调原料。

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配为之当

湘菜在烹制中向来讲究“配合”,量的配合,质的配合,色的配合,味的配合,形的配合,加上装盘的配合,使人产生强烈的美感和食欲,达到满足口福、养生健身的目的。湘菜烹制配合方法上主要有荤素配合,除少数菜为单一全荤和全素菜外,几乎所有菜肴都由荤素组成。

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器为之美

是指美食配美器,美食美器的和谐统一。湘菜几千年的历史沿革,历来十分重视对菜肴的盛器装盘。现代湘菜餐具容器,包括瓷、陶、漆、木、竹、玻璃等名目繁多、造形各异的种类,大小花色不同的碟、盘、碗、钵、勺甚至竹简、荷叶,给湘菜增添精雅、质朴、粗犷、古朴、自然、大方的无限魅力和品位。

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筵为之招

筵席的组合,不仅是菜的色、香、味、形的组合。通常筵席包括菜肴及点心、饭面、粥、果品、酒水饮料。由于筵席规格、档位不同,在菜式的设计上差别很大,从普通筵席、中档筵席到高档筵席,在用料、烹制、餐具、摆台上,服务程序上都有不同区别。

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